魚和魚制品是營養豐富的動物性食品，營養價值高，滋味鮮美，深受廣大費消者的歡迎。各種魚肉中，蛋白質的含量為10～25％，脂肪為0．2～0．34％，當脂肪含量增加時，水分含量即相應地降低。魚肉的脂肪含量，不僅取決于魚的品種，同時也和年齡、季節、餌料及外界條件有關。

　　在工業上，各種魚類一般可按其脂肪含量分成三類s肥的或稱為多脂的，如八目鰻、自鮭魚、鱘魚、鮭魚、鯡魚、帶魚、鰣魚等j中等的如鳊魚、鯰魚、鯉魚、鯽魚；瘦的或稱少脂的如槍魚、鱸魚、狗魚、魴魚、黃魚等。但是即使是同一類魚，甚至同一品種的魚類，脂肪含量仍然有很大差別。據觀察，魚類的脂肪在產卵期間消耗很大，如鯽魚產卵前含脂肪2．14％，產卵后僅含0。97％。魚肉中含水量的幅度電很大，一般為50～80％，平均含量約為70％。

　　魚肉蛋白質中含有大量的酪氨酸、精氨酸、組氨酸和賴氨酸。在消化吸收率和營養價值上與動物肉類蛋白質相等。其消化吸收率為97％。某些魚類，如鯊魚、鰩魚，肌肉中含脂肪量很少，但肝臟中含脂肪量很高，有的可達60％。魚肉脂肪中有較多的不飽和脂肪酸，因此熔點低，容易氧化酸敗。魚肉浸出物含量雖少，種類很多，是產生魚腥味的物質。魚肉內含糖量很少，僅在一些魚類的旰中貯存著糖原。魚體內維生素和無機鹽含量與畜肉類相似。魚肝中含有豐富的維生素A。每公斤魚含碘量達l～10微克，成為人們食物中碘的主要來源。這些都是其他食物不可比擬的。